Τρόποι μαγειρέματος- τι πρέπει να γνωρίζουμε!

Τρόποι μαγειρέματος- τι πρέπει να γνωρίζουμε!

Ένα από τα σηµαντικότερα ζητήµατα της υγιεινής διατροφής αφορά στον τρόπο µαγειρέµατος, που µπορεί να αναδείξει ή να καταστρέψει τη διαθρεπτική αξία  του φαγητού µας.

Περιορίζουμε το τηγάνισμα όσο μπορούμε

Σήµερα γνωρίζουµε πως το µαγείρεµα µε διάφορα έλαια σε υψηλές θερµοκρασίες (κοντά στους 180°C, όπως το «βαθύ» τηγάνισµα - deep frying) οδηγεί στην παραγωγή επιβλαβών για την υγεία µας ουσιών (συμπεριλαμβανομένων και καρκινογόνων).

Παράλληλα το τηγάνισµα (αλλά και το ψήσιµο σε υψηλές θερµοκρασίες) τροφών πλούσιων σε άµυλο(κυρίως τηγανιτές πατάτες) οδηγεί στην παραγωγή ακρυλαµιδίου. Το τελευταίο είναι µια ουσία µε έντονη νευροτοξική δράση στον άνθρωπο και από τις πιο ύποπτες για καρκινογένεση.

 Ένας καλός τρόπος για να µειώσουµε την παραγωγή του είναι το «µούλιασµα» της πατάτας πριν από το τηγάνισµα, µε συνεπακόλουθο τη µείωση του παραγόµενου ακρυλαµιδίου κατά το τηγάνισµα

Αντί για τηγάνι…

Στον αντίποδα του κλασικού μαγειρέματος με το τηγάνι  βρίσκεται το

 σύντοµο τηγάνισµα µε συνεχές ανακάτωµα, τεχνική που χρησιµοποιείται στην κινέζικη κουζίνα. Αυτή η τεχνική απαιτεί τη χρήση ειδικού σκεύους (γουόκ) και λίγο λάδι και φαίνεται πως είναι πολύ πιο υγιεινό από το «βαθύ» τηγάνισµα.

Το κατάλληλο λάδι
Εµπεριστατωµένες µελέτες υποδεικνύουν πως το ελαιόλαδο (λόγω της πλούσιας περιεκτικότητάς του σε µονοακόρεστα λιπαρά) «αντέχει» πολύ περισσότερο στις υψηλές θερµοκρασίες από το σογέλαιο, το αραβοσιτέλαιο, το βαµβακέλαιο κ.α . Έτσι τελικά διασπάται ελάχιστα και γι’ αυτό προσδιορίζεται ως η Νο 1 επιλογή για τους αµετανόητους φίλους του τηγανιού.

Βράσιµο
Είναι µια από τις πιο δηµοφιλείς τεχνικές, πρέπει όµως να γίνεται και αυτό µε προσοχή. Καλό είναι λοιπόν τα λαχανικά να βράζονται σε όσο το δυνατόν πιο σύντοµο χρόνο για να διατηρούν όσο γίνεται ακέραια τα θρεπτικά συστατικά τους. Όσο για το κρέας, πρέπει να ξέρετε ότι µε το πολύωρο  βράσιµο  χάνονται  µεν οι υδατοδιαλυτές του βιταµίνες (βιταµίνες του συµπλέγµατος Β), ωστόσο γίνεται πιο εύπεπτο.

Στον ατµό
Από τις πιο ενδεικτικές τεχνικές είναι σίγουρα το µαγείρεµα στον ατµό. Με αυτή τη διαδικασία οι τροφές συγκρατούν τη γεύση και τη διατροφική τους αξία, σε αντίθεση µε το παρατεταµένο βράσιµο, που οδηγεί στη σηµαντική απώλεια δεκάδων «ευαίσθητων» ουσιών τους.

Στο φούρνο ή στα κάρβουνα;
Όσον αφορά στο ψήσιµο των ψαριών, του κρέατος ή του κοτόπουλου στο γκριλ (βάζοντας ένα ταψάκι από κάτω για να στάζει το λίπος) ή και το µαγείρεµα στο φούρνο, είναι πολύ πιο αποδεκτοί τρόποι µαγειρέµατος από το ψήσιµο στα κάρβουνα. Κι αυτό γιατί το τελευταίο έχει συνέπεια την παραγωγή πολυκυκλικών  αρωµατικών υδρογονανθράκων, που είναι ουσίες  τοξικές για τον ανθρώπινο οργανισµό.

Από όλες τις τεχνικές μαγειρέματος, το τηγάνισµα, εκτός από άλλες συνέπειες( κίνδυνος για παχυσαρκία, αυξηση χοληστερόλης , αυξημένη πιθανότητα εμφάνισησ καρδιαγγειακών νοσημάτων κ.α) , είναι συχνά πολύ επιβαρυντικό και ενεργειακά (θερμιδικά).
Για παράδειγµα, 100 γρ. βραστής πατάτας αποδίδουν µόλις   περίπου 80 θερµίδες τη στιγµή που 100 γρ. τηγανητής πατάτας αποδίδουν πάνω από 260 θερµίδες!

Προτείνουμε λοιπόν, την χρήση άλλων μεθόδων εκτός του τηγανητού φαγητού, και σε περίπτωση που αυτό δεν είναι εφικτό, μειώνουμε τη συχνότητα των τηγανητών και  πάντα χρησιμοποιούμε ελαιόλαδο!